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如何正確使用青芥辣
2011-8-18    來源:萊陽喜之家    作者:青芥辣

 

     青芥辣是食用龍蝦、三文魚、壽司、海鮮、涼菜以及其他熟食佳肴的上等調味品。

     刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物?;平婺┦侵參锏鬧腫?,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。 
     山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田里,并且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那里的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。 
     瓦沙比有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的瓦沙比來自于現磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的瓦沙比可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然后放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的瓦沙比要先用水調和以后才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以后,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當盡快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的瓦沙比是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。 
     瓦沙比在使用時,總是與醬油為伴的。瓦沙比提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供咸味、鮮味,調和整體的美味。既然是黃金搭檔,那就有個是否般配的問題。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。

 

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